„Naše sklepy možná vybudovali premonstráti ve 12. století.“ Rozhovor se Zdeňkem Vybíralem z Vinařství Sv. Tomáše

Dohonit Zdeňka Vybírala není vůbec snadné. Se svou ženou prakticky neustále pendluje mezi vinicemi a starobylým sklepem, ale když už máte to štěstí, že se mu dovoláte, můžete si být jisti, že telefon zvedne vždycky v dobré náladě.

Jméno Vybíral má mezi tuzemskými vinaři dobrý zvuk a je zárukou toho, že po mimořádném víně nemusíte na Litoměřicku pátrat jenom podél pravého břehu Labe. Pokud si nechcete z Velkých Žernosek zajet objížďkou přes Litoměřice, ačkoli nebudete litovat, když bývalé královské město prozkoumáte, můžete v letní sezóně využít přívozu a jednoduše se přeplavit do Žernosek Malých. V horní části vesnice se nacházejí historické sklepy, kde Vybíralovi dopřávají svým pinotům nezbytný čas. Jejich rodinné Vinařství Sv. Tomáše v současnosti hospodaří na ploše zhruba sedmi hektarů a na burgundské odrůdy se vyloženě zaměřuje. Alespoň prozatím.

Ve Vinařství Sv. Tomáše nenarazíte se žádnou otázkou. Bylo mrazivo, ale krásně slunečno, tak jsme se prošli po vinicích a povídali si o všem možném od ekologie až po vztahy s ostatními vinaři, ale jedno téma vyloženě rezonovalo. Když jsme se dostali k historii celé oblasti, Zdeněk Vybíral ožil a dal se do zaujatého exkurzu okořeněného přímo detektivním pátráním. Člověku potom dojde, kde se bere ta láska k pinotům.

Kudy se ubírala vaše cesta k vlastnímu vinařství?

Ta otázka je celkem jednoduchá a vcelku jednoduchá je i odpověď. Když tady na Starých vinicích začátkem 80. let vznikala zahrádkářská kolonie, tatík tu vysázel první malou rodinnou viničku. To se psal rok 1984. Celkem šlo o 150 sazenic odrůdy Müller Thurgau. A tím to u nás v rodině všechno začalo. Samozřejmě byla to spíš taková sranda akce a osobně mě to nejdřív zajímalo, pak vůbec ne, ale postupně jsme se k vinici začali znovu vracet. A s manželkou nás nakonec napadlo dělat to trochu ve větším. Samozřejmě s podporou obce - sami bychom nikdy nesehnali volné pozemky, protože to bylo těsně před naším vstupem do EU. V letech 2003 a 2004 jsme tady v katastru Malé Žernoseky vysadili zhruba 7 ha vinic. Všechny se nacházejí na masivu rozkládajícím se mezi Labem a Opárenským údolím. Převládá jihovýchodní orientace. Máme jednu viniční trať – Na Dobraji, ale třeba tahle dolní část, kde teď stojíme, se z hlediska podloží odlišuje od té horní. Z historického hlediska je ta dnešní rozloha naprosto směšná, ale nám těch sedm hektarů bohatě stačí.

Jakého objemu dosahuje roční produkce Vinařství Sv. Tomáše?

Pohybujeme se okolo dvaceti tisíc litrů, ale záleží na kvalitě ročníku. Třeba v květnu roku 2011 uhodily mrazy a rok na to krupobití. Pak zas přišly problémy s ochranou před ptactvem, což jsme řešili zvukovým plašením. Jenže jak šla efektivita dolů, tak jsme začali střílet jak o život, což zas vedlo k nepříjemnostem s obcí. Hlavně kvůli psům, kteří lidem ošklivě vyváděli. Před dvěma lety jsme zavedli elektronické plašiče a zatím fungují parádně.

Je českému vínu charakterem blíž moravské nebo německé?

Dovolím si odpovědět trochu nepřímo. Záleží na kvalitě ročníku. Víte, pokud jde o počasí, vinaři jsou trochu magoři. Když je hezky tak nás to tolik nezajímá, ale velmi pozorně sledujeme, jak je venku, když přijdou problémy. A tehdy je zajímavé všímat si rozdílů mezi podmínkami v Čechách a na Moravě. Někdy je na tom líp spíš česká oblast a jindy zase naopak ta moravská. Když je „humáč“ a přesouvá se přes Šumavu, tak to obvykle schytá Morava, jakmile jde fronta přes Krušné Hory, tak jsme na tom bídně my. Záleží prostě na proudění. Morava leží jižněji, takže se s tím o něco jednodušeji popere. Na druhou stranu mám takový pocit, že Morava je z hlediska podloží taková anonymní. Hodně moravských vín má pak skoro až neutrální charakter, chybí jim ta dominantní rozdílnost českých vín. V tom se česká vína asi víc přibližují německým, tím jak je charakterizuje mineralita a acidita. Německá vína sice bývají taková sladkokyselá, ale určitě si s kyselinou hrají víc než třeba na Moravě. V Čechách jsme na kyselinku vlastně tak trochu pyšní. Ale je pravda, že nás někdy pěkně potrápí, hlavně tady na těch kamenitých, minerálních půdách – když je hodně špatný rok, tak je kyselina ve vínech tak tvrdá, že je pak problém ji z nich trochu dostat. A my nejsme zastánci rychlých procesů, spíš vína necháváme na jemných kalech, na jemných kvasnicích, takže pak to trvá hodně dlouho.

Při pohledu na váš sortiment nelze než konstatovat, že jste poněkud propadli pinotům. Co vás k tomu vedlo?

V průběhu nové výsadby jsme netušili, na jak velkou plochu se dostaneme, a také jsme se samozřejmě rozmýšleli, co vysadíme. Pocitově jsme asi konzervativci a k novošlechtěncům jsme nějak netíhli. Takže v  první fázi jsme se přikláněli k odrůdám, které tu v minulosti už byly, abychom navázali na něco už prověřeného časem. A narovinu: ty nejlepší ryzlinkové polohy v Malých Žernosekách jsou trochu mrtvé, protože se na nich nacházejí zahrádkářské kolonie. Je tu sice malá ryzlinková lokace, která je naprosto parádní, ale z jistých důvodů na nich výsadba ryzlinku neproběhla. Tak jsme si řekli, že zvolíme to, co nám chutná, a zároveň jsme dostávali zprávy od starých Němců, že tu byly perfektní červené burgundy. Tak asi to nás nakoplo tímhle směrem a při tom také zůstalo.

Pěstujete tedy burgundy, vavřince…

A zbyl nám na malé rozloze müller.

A uvažujete i o nějakých rezistentních odrůdách?

Časem bychom rádi vinice trochu rozšířili, ale zda jít do rezistentních odrůd, to je otázka. Nás to spíš zase táhne ke klasice, tak zvažujeme tramín nebo ryzlink. Tak snad později. Svět se vyvíjí a třeba s postřiky je to čím dál horší, protože jejich účinnost se snižuje. A je pravda, že vedle ve Velkých Žernosekách se na rezistenty vrhli, pěstují dvě nebo tři odrůdy a vína z nich jsou velmi hezká.

Co si myslíte o bio vinařství?

Pokud mám mluvit za nás a dovolíte mi vyjádřit se kapku expresivně, tak nejsme prasata. Na druhou stranu ale nejsme zastánci totálních bio postupů, protože i když se někdo vykazuje bio certifikátem, tak to, co najdeme v půdě, absolutně bio není. A půda se vyčistí nejdřív tak za padesát let. Je dobré ctít eko přístup, ale musíme se dokázat vypořádat třeba s plísněmi. Samozřejmě existují odrůdy, které jsou na ně lépe připravené, bio hospodaření je tak jednodušší a spojení odrůd odolnějších proti plísním s ekologickými principy tak dává smysl. V případě klasických odrůd to podle mě zatím není ideální volba. My se snažíme do půdy nedávat umělé přísady, preferujeme zelené hnojení, co nejvíc humusu. Jeden příklad za všechny: hlavní kořeny révy sahají velmi hluboko, takže ze standardního hnojiva, které lehce poházíme po povrchu, maximálně ho trochu zapracujeme do půdy, se dolů dostane možná tak dusík a všechno ostatní spotřebuje plevel. Naším cílem je výživné látky dostat níž, takže potřebujeme žížaly, které jsou pro nás doslova životadárné. Čím víc žížal ve viniční půdě, tím lépe, protože provzdušňují terén, tahají živiny dolů a svým trusem hnojí. Ano, volíme postupy, které jsou v souladu s přírodou.

Zatřiďovat nebo nezatřiďovat - takřka hamletovská otázka. Řešíte tohle dilema, týkající se stanovení cukernatosti hroznů?

Máme z devadesáti procent zatříděná vína, ale v každém případě si cukernatost všech hroznů ověřujeme. To znamená, že potravinářská inspekce provede měření a hodnoty „oštempluje“. My jsme ale zvyklí počkat si na moment, kdy jsou vína v solidním stavu a připravena k prodeji. A pak je tu otázka, kolik toho vína je a jak rychle ubývá. Třeba po celý rok 2016 a loňský rok jsme byli nezatřídění. Sedmnáctky bychom již zatřídit chtěli. Chápeme to jako určitou garanci pro zákazníka, že je víno certifikované – má laboratorní a vlastně i chuťovou zkoušku. Zároveň ručíme za objem hroznů i vína, o čemž se potravinářská inspekce může kdykoli přesvědčit a jakýkoli dovoz v našem případě jednoduše nepřipadá v úvahu.

Už jste zmínil to, že vínům dopřáváte čas, aby vyzrála. Naproti tomu jiní vinaři dávají přednost výrobě takzvaných moderních, technologicky upravených vín. Není to tak, že vy si tradiční vinařské postupy můžete dovolit, zatímco jiná, třeba mladší vinařství potřebují produkci rychle prodat a tržby obratem zase investovat?

Je pravda, že ekonomika vládne světem, ale náš přístup vidím jako kompromisní. Už jen proto, že pracujeme ve starých sklepích a záleží nám na tom, aby promlouvaly do výrobních postupů. To znamená, že nemáme žádnou doprovodnou technologii řízeného kvašení, nějakou regulaci teploty. Využíváme kvality sklepa, který je perfektně postavený. Důležitý je samozřejmě i objem tanků, abychom sklepu zase nepřisuzovali nějakou nedotknutelnou roli. Řekněme, že využíváme toho, že sklep vše „sám“ vykvasí a vínům dopřáváme čas, ale i my musíme brát ohled na ekonomickou stránku věci a v některých případech jít tak trochu času naproti. Tak to prostě je, ale rozhodně není uspíšení doby zrání nějaké naše hobby. Zkrátka kombinujeme využití historického prostoru s moderní technologií.

Pojďme si teď přiblížit vinařskou historii Malých Žernosek. Pokud se vydáme proti proudu času, kam se až dostaneme?

Ta historie sahá opravdu hodně daleko. První stopy svědčící o pěstování révy tu zanechali Keltové, kteří víno vyráběli v menším měřítku pro náboženské potřeby. Zabývali se mimo jiné výrobou mlýnských kamenů - žernovů – odtud původ názvu naší obce. Ale pravý boom v pěstování vína, pomineme-li ranou éru Přemyslovců, tu zřejmě nastal v době, kdy vznikal Strahovský klášter, protože Lovosice byly darovány premonstrátům. Hned po založení Strahovského kláštera v roce 1143 začal vznikat i klášter premonstrátek v Doksanech. A Malé Žernoseky byly věnovány doksanskému klášteru. Takže my si myslíme, že naše sklepy mohly být budovány už v tomto období, ale podložené to ničím nemáme, jsou to jenom naše domněnky. Po asi padesátiletém hospodaření premonstrátů se o největší rozvoj oblasti zasloužili cisterciáci. V roce 1251 koupili polovinu lovosického panství a zbylou polovičku pořídili o šest let později. Jejich éra trvala zhruba 250 let. Pak samozřejmě musíme zmínit Valdštejny, Baden-Badeny a celkové zklidnění přišlo s érou Schwarzenbergů. Vinařství zažívalo rozkvět až do sedmdesátých let 19. století, kdy vinice napadl révokaz, jehož útoky způsobily totální kolaps vinohradnictví. V celé oblasti se vinice přestaly obnovovat a místo nich se zakládaly ovocné sady.

Podařilo se vám odhalit tajemství vašich historických sklepů?

Pořád se snažíme vypátrat co nejvíc informací o původních majitelích. O době od přelomu 18. a 19. století až do konce druhé světové války máme úplně jasno. O rané historii toho ale zatím moc nevíme. Myslíme si, že sklepy mohly vzniknout už za dob působení premonstrátů případně cisterciáků. Zvláštní je to, že sklepy jsou poměrně velké, perfektně zasazené v terénní vlně, takže se uvnitř trvale udržuje teplota na úrovni deseti stupňů, která se ani nehne. Je tam celkem přes čtyři sta metrů chodeb, což je s přihlédnutím k velikosti standardních sudů slušná kapacita. To všechno nás vede k domněnce, že jde o dochovaný sklep lovosického panství. Datuje se zmínka, že za Třicetileté války v letech 1646-1647 Švédové totálně vyplenili lovosický zámek a vypálili Malé Žernoseky. Takové události byly spojeny s velkými pitkami, protože se vyrabovaly sudy s vínem, a provázela je velká lidská újma, vždyť až čtyřicet procent lidí ze selských rodin tehdy přišlo o život. A nám přijde divné, že by tady někdo po takové pohromě postavil tak monstrózní lisovnu, protože ta byla ke sklepům nově přistavena roku 1739. Přitom nejstaršímu příslušníku rodu Pfannschmidtů, který následně objekt převzal, tehdy nebyly ani čtyři roky a nežil ještě v Čechách. Proto nám nejde do hlavy, proč by celý objekt někdo postavil, aby se ho vzápětí zbavil. A pozastavili jsme se i u jedné historické zprávy zmiňující výstavu vín, na které třetí místo a státní diplom získali Jan Adolf ze Schwarzenbergu a Josef Pfannschmidt z Lovosic. Z toho, že byli uvedeni spolu, vyvozujeme, zda z počátku Pfannschmidt nepůsobil jako sklepmistr na lovosickém panství.

Tak to vypadá, že jste si k výrobě vína přibral i povolání historika. Možná, že další podobné historické exkurzy probudí větší zájem veřejnosti o vinařskou oblast Čechy. Čím je vlastně podle vás české víno charakteristické?

Na českém vinařství je nádherné to, že výrobci jsou rozprostřeni na poměrně velké ploše území, což vede ke značné rozmanitosti na jednotlivých stanovištích – od Kutné Hory přes Prahu, která má dost specifické podmínky, tím jak je to město rozehřáté, jak topí, přes Mělník, kterému dominuje opuka, Roudnici, ležící na pomezí, až po naši oblast, středohoří, charakteristické čedičovým podložím. A tady je zajímavé to, že Žernosecko toho vedle čediče nabízí daleko víc. Čedič je zastoupen kopci Lovoš a Radobýl, ale v té podkově mezi nimi čedič úplně chybí. Což je nádherné, jak jsou jednotlivé vinice, ač relativně blízko sebe, velmi specifické. Porovnejte třeba müllery z Malých Žernosek, Velkých Žernosek, Lovosic – každý je úplně jiný. Samozřejmě se liší i terroir každého vinaře, přístup jednotlivých sklepmistrů.

Přitom vinařská oblast Čechy představuje asi jednu dvacetinu rozlohy součtu moravských vinic. Jak se na tak malé ploše s ostatními českými vinaři snášíte?

V tomhle ohledu vidím naši výhodu oproti Moravě, kde, jakkoli nechci generalizovat, rivalita opravdu panuje. V Čechách, když si sedneme lidsky, tak jsme jednoduše buď sousedé, nebo kamarádi. Vztahy jsou vesměs v pohodě, jsme kámoši.

Máte vyloženě oblíbenou odrůdu?

To se asi nedá říct. Máme rádi vína typická pro danou oblast, autentická, taková s radostí ochutnáváme. I my občas vyrobíme nějakou „líbivku“, protože třeba před dvěma lety měli u nás příznivci sladších vín smůlu, a my chceme uspokojit i tyto zákazníky. Tak jsme ročník 2016 doplnili i jedním „slaďákem“. Na víně je krásné to, že žádné ideální neexistuje, každý to vidí trochu jinak.

Děkujeme za rozhovor! Přejeme samé dobré ročníky a úspěšné historické bádání!

Všechna foto: Karolina Wencelová